Zafferano

Apprezzato fin dall’antichità perla sua capacità di insaporire le vivande, è stato utilizzato per secoli dai maestri tintori per colorare di giallo le stoffe più preziose. Ha trovato inoltre un ampio impiego anche nella medicina tradizionale che lo utilizzava soprattutto per le sue proprietà stimolanti, afrodisiache, antidepressive, emmenagoghe e antispasmodiche.
Già usato nella Medicina Ayurvedica, lo zafferano ancor oggi occupa un posto importante nell’ambito della fitoterapia ufficiale; tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è presente infatti anche la monografia “Stigma Croci”, che descrive le caratteristiche, le proprietà biologiche e gli usi medicamentosi dello zafferano.

Usi tradizionali
In tempi antichi lo zafferano era considerato una vera panacea ed era impiegato nelle più svariate situazioni. I disturbi che venivano trattati con più frequenza sono: mestruazioni dolorose, lombalgia, dispepsia, spasmi bronchiali, asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa. Era molto considerato anche come afrodisiaco maschile mentre nelle donne, per la sua spiccata capacità di attivare la motilità uterina, veniva frequentemente utilizzato ad alte dosi come abortivo. Proprio per queste sue proprietà oggi se ne sconsiglia l’uso in gravidanza.
Tra le applicazioni più curiose e interessanti viene ricordato l’uso in odontoiatria; lo zafferano infatti veniva impiegato come analgesico e sedativo in caso di problemi alle gengive e ai denti. Preparazioni a base di zafferano venivano anche utilizzate per frizionare le gengive dei bambini nel periodo della dentizione.
Mentre molti degli usi tradizionali sono oggi caduti in disuso, alcune delle attività biologiche svolte dallo zafferano hanno invece trovato conferma in vari studi scientifici, sperimentali e clinici, svolti negli ultimi anni.

Salute

Calmare i dolori di stomaco, calmare la tosse, dentizione, disinfiammare gli occhi arrossati, disturbi urinari, dolori reumatici e artritici, ecchimosi, escoriazioni, favorire la digestione, gengive irritate e dolenti, purificare il sangue, ridurre febbre e crampi, scottature, stimolare l’energia sessuale, tonificare il sistema nervoso.

Bellezza

Cellulite, ,depurare la pelle del viso e renderla luminosa, massaggi rilassanti e tonificanti, pediluvi, per dare riflessi dorati e ramati ai capelli, profumo.

Cucina

Risotti; minestre, sughi, condimenti per carne e pesce, biscotti, dolci cotti al forno, liquori.

DESCRIZIONE

Lo Zafferano è la spezia più costosa in assoluto, dieci volte più della Vaniglia e cinquanta volte più del Cardamomo. Il prezzo così elevato è dovuto al fatto che la spezia si ottiene dagli stimmi filiformi del fiore che sono leggerissimi, ne occorrono infatti oltre ventimila per produrre solo 125 g di zafferano e devono essere raccolti a mano. Lo Zafferano, una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Iridacee, venne coltivato inizialmente in Asia Minore e il suo impiego si diffuse rapidamente presso tutte le antiche civiltà del Mediterraneo orientale. Il suo nome più antico è probabilmente Carcom, derivato dalla lingua ebraica. Fu sempre considerato una merce preziosa con un elevato valore commerciale, la sua adulterazione era punita severamente. I principali produttori di Zafferano sono: Spagna, Italia, Grecia, Francia, Turchia, Iran, Marocco e Kashmir. Oggi si dice che lo zafferano migliore sia quello di La Mancha, in Spagna e quello coltivato in Abruzzo.

Principi attivi

olio di zafferano Olio (8-13%), olio essenziale, un glucoside denominato picrocrocina, safranina (responsabile dell’aroma), crocina, glucoside carotenoide (responsabile della colorazione), e infine vitamine B1, B2 e riboflavina.

Aspetto e crescita

Lo Zafferano possiede un bulbo-tubero di forma globoide ed è in grado di raggiungere un’altezza di circa 30-45 cm. Le sue foglie sono numerose, strette, lineari e di colore grigio-verde; lo scapo florale breve è avvolto nelle cosiddette guaine fogliari. I fiori, dalla forma tubuloso-campanulata, compaiono in autunno e possiedono sei lacinie terminali di colore lilla e tre stami gialli che sporgono all’esterno. Lo stimma filiforme è di colore rosso sanguigno, molto brillante, più scuro è il colore, migliore è la qualità. Infine, il frutto è una capsula oblungo-acuminata divisa internamente in tre scomparti; a maturità si apre e lascia uscire numerosi semi tondeggianti.

Coltivazione

Lo Zafferano, pressoché sconosciuto allo stato spontaneo, cresce in qualsiasi terreno ricco, sabbioso ma soprattutto ben drenato e in luogo ben esposto al sole. La fioritura è subordinata a una lunga estate calda. Si riproduce mediante separazione dei bulbi, piantati a intervalli di 10-15 cm nella tarda estate, inoltre i corni esterni del bulbo vengono staccati e ripiantati alla fine dell’estate.

Raccolta

Si raccolgono i fiori quando hanno dischiuso i petali, in genere in autunno, quindi se ne staccano manualmente gli stimmi, e si fanno essiccare.

Aroma e sapore

Ha un aroma tenace e sapore amarognolo, penetrante e molto aromatico. Un solo pizzico è sufficiente per insaporire un intero piatto e dargli un bel colore dorato.

CURIOSITÀ

Grazie alla presenza del glucoside crocina lo Zafferano può essere utilizzato come un colorante naturale. In casa oggi, noi possiamo utilizzarlo per colorare le candele, per tingere la lana o per colorare la pasta di sale, e un pizzico (disciolto in acqua calda) aggiunto alla farina per i gnocchi darà loro un bel colore giallo dorato.

PROPRIETÀ

Lo Zafferano possiede particolari proprietà analgesiche, emmenagoghe, calmanti, eupeptiche, toniche, stomachiche e carminative.

Preparazioni

• Infuso: portare a ebollizione una tazza di acqua, togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di stimmi di zafferano; lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare.

• Tintura: mettere a macerare per 1-2 settimane, 10 g di zafferano in 50 ml di alcol a 60 gradi (si può anche utilizzare brandy o vodka). Agitare il contenitore due volte al giorno, quindi colare attraverso un telo doppio. Conservare in un recipiente di vetro scuro ben tappato.

• Vino medicinale: aggiungere a 200 ml di buon vino 10 g di zafferano e fare macerare per 6 giorni, quindi filtrare.

Salute

• Calmare i dolori di stomaco: 15 gocce di tintura in un poco di acqua, all’occorrenza.

• Calmare la tosse: 15 gocce di tintura in un poco di acqua oppure una tazza di infuso caldo dolcificato con miele.

• Disinfiammare gli occhi arrossati: utilizzare un infuso tiepido o freddo per bagni oculari.

• Disturbi urinari, ridurre febbre e crampi: 15 gocce di tintura in un poco di acqua 1-2 volte al giorno, oppure 1-2 tazze di infuso.

• Dolori reumatici e artritici, ecchimosi, escoriazioni: applicare la tintura sulla parte interessata 1-2 volte al giorno frizionando delicatamente.

• Dentizione, gengive irritate e dolenti: 10-15 gocce di tintura in acqua per risciacqui; si può impiegare anche l’infuso tiepido o freddo.

• Favorire la digestione: un bicchierino di vino medicinale dopo i pasti.

• Purificare il sangue: 1-2 tazze di infuso al giorno lontano dai pasti.

• Scottature: mescolare un poco di fecola di patate con la quantità di infuso di zafferano necessaria per ottenere una pasta cremosa piuttosto fluida; applicare 3-4 volte al dì sulla zona interessata.

• Stimolare l’energia sessuale, tonificare il sistema nervoso: 15 gocce di tintura in un poco d’acqua 1 volta al giorno, oppure 1 bicchierino di vino medicinale.

Bellezza

• Contro la cellulite: riempire la vasca con acqua calda, aggiungere 3 gocce di olio essenziale di Rosmarino, 3 gocce di olio essenziale di Timo, 3 gocce di olio essenziale di Limone e un grammo di stimmi di Zafferano. Con una mano, agitare l’acqua finché avrà assunto un bel colore dorato e immergersi nella vasca. Non prolungare il bagno oltre 15 minuti.

• Per depurare la pelle del viso e renderla luminosa: portare ad ebollizione mezzo litro di acqua, toglierla dal fuoco, metterla in un catino e aggiungere 2 pizzichi di stimmi di Zafferano e 2 gocce di olio essenziale di Limone. Porre quindi il viso ad una distanza di 30-50 cm dal recipiente e coprire il capo con un asciugamano. Proseguire i suffumigi facciali per 10 minuti, quindi sciacquare il viso con acqua tiepida e applicare, picchiettando con un batuffolo di cotone, un poco di acqua di rose.

• Per i massaggi rilassanti e tonificanti: aggiungere a 50 ml di olio di Mandorle dolci 5 gocce di olio essenziale di Lavanda e 2 pizzichi di Zafferano in polvere, mescolare bene e utilizzare per massaggiare il corpo; si può impiegare questo olio anche per massaggiare i piedi, in questo modo tutto il corpo ne trarrà beneficio.

• Per preparare pediluvi: mettere in un catino dell’acqua calda, aggiungere un cucchiaino di sale marino integrale e alcuni stimmi di zafferano. Immergervi i piedi e proseguire il pediluvio per 10 minuti circa. E’ un efficace rimedio in caso di piedi stanchi e gonfi.

• Per dare riflessi dorati o ramati ai capelli: per ottenere riflessi dorati, dopo aver lavato i capelli, sciacquarli con un litro di infuso di Camomilla tiepido in cui sia stato disciolto mezzo grammo di Zafferano in polvere, oppure mescolare un tuorlo d’uovo con 2 pizzichi di zafferano in polvere, applicarlo sui capelli per 10-15 minuti, quindi lavarli. Se si vuole che i capelli acquistino invece dei riflessi ramati mescolare una tazza di Hennè (in vendita in erboristeria) con un infuso di Zafferano (un grammo di spezia in polvere sciolta in una tazza di acqua bollente); amalgamare bene, fino ad ottenere una pasta cremosa da applicare sui capelli. Lasciare riposare per circa 30 minuti e sciacquare con cura.

• Per preparare il profumo allo Zafferano: mettere in una bottiglia di vetro scuro con tappo a vite 50 ml di alcool etilico, 44 gocce di olio essenziale di Bergamotto, 15 gocce di olio essenziale di Limone, 4 gocce di Neroli, 1 goccia di olio essenziale di Lavanda, 1 goccia di olio essenziale di Rosmarino e due pizzichi di Zafferano in polvere. Agitare prima dell’uso.

In cucina

In Spagna è ingrediente fondamentale di ricette a base di riso e pesce, come la zarzuela e la paella. In Francia lo si usa con il pesce nella bouillabaisse, in Italia è protagonista dello squisito risotto alla milanese; in Inghilterra è impiegato nella preparazione di dolci cotti al forno, biscotti e di alcuni liquori, come la chartreuse.

Nella cucina di tutti i giorni possiamo utilizzarlo per preparare sughi, salse, verdure salate e minestre.